Tradycyjna kuchnia powoli zaczyna odchodzić do lamusa, czego powodem jest wzrastające zainteresowanie kuchnią molekularną. Początek tej metodzie gotowania przypisuje się fizykowi Nicholasowi Kurti oraz chemikowi Herve Thils, którzy postanowili zerwać z tradycyjnym sposobem gotowania i wykorzystać w kuchni metody i urządzenia, które do tej pory kompletnie niezwiązane były z gastronomią.
Celem kuchni molekularnej jest uzyskanie czystych i udoskonalonych smaków potraw za pomocą zaskakującego łączenia składników w niecodziennych formach ograniczonych wyłącznie wyobraźnią kucharza. Jedną z technik stosowanych w kuchni molekularnej jest użycie tekstur, które pozwalają na przykład na uzyskanie makaron z soku owocowego, gęstego puree na bazie płynu oraz piany czy kawioru o dowolnym smaku. Wysokiej jakości tekstury wykorzystywane w kuchni molekularnej możesz znaleźć w sklepie a’Gusto na stronie https://agusto.pl/638-tekstury.
Rodzaje tekstur wykorzystywanych w kuchni nowoczesnej
Tekstury gastronomiczne, które stosuje się w kuchni molekularnej można podzielić na kilka rodzajów, ze względu na ich działanie. Wyróżnia się następujące rodzaje: tekstura emulsyfikująca, tekstura żelfikująca, tekstura zaskakująca, tekstura sferyfikacyjna oraz tekstura zagęszczająca.
Tekstura emulsyfikująca
Dzięki teksturom emulsyfikacyjnym można uzyskać puszyste preparaty. Mają one zdolność do łączenia dwóch faz, które normalnie się nie mieszają, np. tłuszcze i media wodne, w wyniku czego powstaje emulsja, która inaczej jest bardzo trudna do uzyskania.
Tekstura żelifikująca
Wykorzystywana jest do tworzenia żelatyny. Znana jest już od dawna w klasycznej kuchni, jednak w nowoczesnej została poddana wielkim zmianom. Początek teksturom żelifikującym w kuchni nowoczesnej dał Agar otrzymany z alg, który jest używany do tej pory. Tekstury żelifikujące pozwalają na uzyskanie zwartego żelu, który kroi się czysto.
Tekstura zaskakująca
Główną ich cechą jest możliwość spożywania zarówno samodzielnie, jak i w mieszance z innymi składnikami i preparatami. Wspólnym mianownikiem tekstur zaskakujących jest fakt, że każda z nich ma indywidualne, niepowtarzalne struktury.
Tekstura sferyfikacyjna
Służy do zamykania płynu w samoistnej kapsule. Najlepiej sprawdzają się w przypadku cieczy, których gęstość jest zbliżona do gęstości wody, jednak można je stosować również dla gęstych płynów oraz w metodzie odwróconej sferyfikacji.
Tekstura zagęszczająca
Mają one silne zdolności zagęszczające. Mogą być stosowane jako napowietrzacze, które utrzymują elementy zawieszone w cieczy. Zatrzymują również gaz.
